De kick-off van het Project Puur Plantaardig op 25 augustus werd afgesloten met een proeverij van twee producten waarmee geëxperimenteerd wordt. Het gaat om shoyu, een Japanse sojasaus, maar deze is op basis van de ‘perskoek’ die overblijft na verwerking van pompoenpitten en huttentut.
Culinaire toepassing
De perskoek is een zeer eiwitrijk goedje, maar ook geconcentreerd en vrij bitter, waardoor het vaak in veevoer terecht komt. Doel is nu om te onderzoeken of een culinaire toepassing mogelijk is. Ewout Fernhout van Wild & Hartig, gespecialiseerd in fermentatie, maakte de deelnemers blij met de eerste resultaten van zijn culinaire onderzoek. Zowel de shoyu op basis van pompoenpitten als die van huttentut werden beoordeeld als ‘kansrijk’. Daar horen we snel meer over, zo melden interne bronnen!
Hartige saus met umami
Shoyu wordt traditioneel in Japan gebrouwen uit sojabonen, tarwe,zout en water en gefermenteerd met de koji schimmel (Aspergillus oryzae). Het resultaat is een donkere, hartige saus met umami, zoutigheid en lichte zoetigheid, veelgebruikt als smaakmaker in de Japanse keuken. In de moderne westerse keuken bij onder andere restaurants als Noma en De Nieuwe Winkel is in de afgelopen jaren veel geëxperimenteerd met alternatieve eiwitbronnen als vervanger van soja.
Open de update in eigen pagina