Pareltjes (3)

De Melktap

De zuivelindustrie, meldt vakblad Zuivelzicht, ziet vooral een toekomst voor zuivelproducten door de voedingskwaliteit te benadrukken. Als ik zo langs de schreeuwerig gekleurde schappen met fabriekstoetjes en -kaas in de supermarkt loop, denk ik: dan hebben ze nog wel een weg te gaan. Teveel suiker, teveel kleurstoffen en aroma's, teveel plastic, teveel marketing. 

Eigenlijk zonde, want zuivel in zijn basisvorm - verse melk - is een voortreffelijk voedingsmiddel al worden de voordelen soms wel overdreven. Zoals dat de calcium in melk botontkalking zou tegengaan. Dit is nooit aangetoond.

Het mooie van melk is dat er van nature enzymen in zitten die helpen het vet voor het lichaam goed opneembaar te maken. Ook dragen ze bij aan de afweer tegen ongewenste bacteriën. Totdat je gaat verhitten... Dan verliezen de meeste enzymen hun werking en gaan hittegevoelige vitamines kapot. Een voorbeeld is lactase, dat  bij rauwe melk lactose afbreekt maar bij gepasteuriseerde melk niet meer. Mensen met een lactoseintolerantie kunnen daardoor beter af zijn met rauwe melk (of met rauwmelkse gefermenteerde zuivelproducten) dan met gepasteuriseerde. 
Ook het eiwit lactoferrine sneuvelt bij verhitting. Lactoferrine is een stofje dat ons helpt beschermen tegen infecties. 

Het argument tegen rauwe melk is vaak het risico op listeria en salmonella. Algemeen wordt erkend dat dit risico vrijwel verwaarloosbaar is, maar de grote zuivelconglomeraten die alle melk moeten pasteuriseren - en in hun kielzog het Voedingscentrum - hebben er belang bij om de angst te blijven voeden. Of ben ik nu een complotdenker?

Als je niet tot een risicogroep behoort, zou ik voor verse, rauwe melk gaan. Al was het maar voor de smaak. Zelfgemaakte kefir of yoghurt op basis van verse melk is een ontdekking. We mogen er blij mee zijn dat boeren trots zijn op hun product in zijn puurste vorm. Op naar de melktap voor verse melk. We hebben er meer dan twintig in de Achterhoek (zie de bijgaande PDF). O ja, en neem je eigen fles mee!