Kwaliteitskenmerken en kaas: arme consument...

Boerenkaas, echte boerenkaas, kaas van de boerderij, boerderijkaas... Het wordt de consument niet makkelijk gemaakt. We gaan proberen wat duidelijkheid te verschaffen.

Zo zit het (volgens ons): het woord Boerenkaas mag alleen gebruikt worden voor kaas die op een ambachtelijke manier op de boerderij gemaakt wordt, van rauwe melk. Het is een traditionele specialiteit die daarvoor Europese erkenning heeft gekregen: GTS (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit). GTS zegt iets over receptuur, niet over herkomst. Het vetgehalte van boerenkaas varieert met het vetgehalte van de melk. Soms wordt afgeroomd. Er wordt altijd lebstremsel gebruikt uit de maag van een kalf. Gebruik van vegetarisch stremsel is niet traditioneel en zo'n kaas mag dus geen Boerenkaas heten.

Bij Kaas van de Boerderij is er meer vrijheid voor de boer. De kaas hoeft niet rauwmelks te zijn (kijk op het etiket!) en kan ook met vegetarisch stremsel zijn gemaakt. Ook kleurstof of andere additieven zijn toegestaan. Bij Boerenkaas mag dat niet, uitgezonderd natriumnitraat en zout. Kaas van de Boerderij is een collectief merk, geen keurmerk. Het is eigendom van de Bond van Boerderij-Zuivelhouders. Alleen leden mogen het merk gebruiken. Ben je dat niet of heb je geen toestemming, dan kan de kaas als boerderijkaas verkocht worden.

Zowel bij Boerenkaas als Kaas van de Boerderij moet de melk voor meer van de helft van eigen vee komen. Bij Boerenkaas moet de kaas op het bedrijf zijn gemaakt; Kaas van de Boerderij mag ook op een aparte locatie worden gemaakt, als deze maar niet meer dan 5 km van de boerderij af ligt. 
De controle is bij beide kazen in handen van de COKZ (Controle Orgaan Kwaliteits Zaken), de officiële toezichthouder op het GTS-dossier. Deze controle is niet waterdicht gebleken, met name waar het ging om het gebruik van niet-verhitte melk, ook al omdat een goede test ontbreekt en de COKZ te veel de belangen van de zuivelindustrie in haar DNA heeft.
Als reactie is er een nieuwe vereniging opgericht en kwam er de naam Echte Boerenkaas, met een kievit in het logo. Er is een betere controle en er zijn aanvullende eisen zoals herkomst (Nederland) en natuurlijke rijping. Er is ook Echte  Boerderijzuivel. Dat is dan weer beter gecontroleerde zuivel, inclusief Kaas van de Boerderij. Als wij het allemaal goed begrijpen...
De kievit in het logo roept associaties op met een weiland. Vreemd, want bij Boerenkaas en Kaas van de Boerderij worden geen eisen gesteld aan weidegang.

Boerenkaas moet niet verward worden met boerderijkaas. De aanduiding boerderijkaas betekent dat kaas op de boerderij gemaakt is. Niet meer en niet minder. De term is niet beschermd.

Er is ook ambachtelijke kaas, zonder kwalificatie. Bijvoorbeeld omdat de kaasmakerij op een andere plek staat dan de boerderij. Ambachtelijk betekent dat de kaas voornamelijk met de hand gemaakt wordt, bijv. volgens oud familierecept of met speciale ingrediënten. Overigens is ambachtelijk een niet-beschermd begrip, dus ook fabriekskaas mag als ambachtelijk aangeprezen worden. Misleidend, maar de Reclame Code Commissie heeft nog niet willen ingrijpen.

Bij fabriekskaas wordt melk van verschillende boeren gemengd. De melk wordt uit veiligheidsoverwegingen gepasteuriseerd. Fabriekskazen kunnen heel duurzaam en/of regionaal worden geproduceerd, zoals Beemster kaas of Zuiver Zuivel. Maar dan moet je die knalgele kleur van Beemster kaas wel voor lief nemen.

In alle groepen kun je biologische of BD-kaas vinden, dus zowel boerenkaas, kaas van de boerderij, ambachtelijke kaas of kaas uit de fabriek. Voorwaarde is dat de veehouderij en de verwerking aan de wettelijke eisen voor biologisch voldoen.

De regelgeving en naamsaanduiding van kaas is voor de consument erg verwarrend. Er zijn twee Europese aanduidingen om de naam en herkomst van producten te beschermen (BOB en BGA), waarbij bij BGA wel de naam beschermd is maar niet de herkomst van de ingrediënten, en een aanduiding voor traditionele bereidingen (GTS) . Die logo's lijken sterk op elkaar. Niet alle namen zijn beschermd. Ardenner ham wel, Ardenner paté niet, Gouda kaas niet maar Hollandse Gouda wel. Rauwmelkse Cheddar mag geen Cheddar heten omdat gepasteuriseerde Cheddar beschermd is.

En dan de hamvraag: welke kaas is het lekkerst? De eerste reactie is meestal: de echte boerenkaas, omdat deze een complexere smaak en structuur heeft. Maar we kennen ook fantastische kazen die wel gethermiseerd of gepasteuriseerd zijn. Fabriekskazen zijn eenvormiger en minder complex van smaak, maar daar kan ook kwaliteit bij zitten. Een mooi voorbeeld zijn de fabriekskazen van Bastiaansen. Ook in de Achterhoek vind je smakelijke voorbeelden uit alle categorieën. Ga ze vooral zelf proberen. Je vindt de meeste producenten hier op Smakelijk Achterhoek.