Een groep boeren uit de Achterhoek toog enkele jaren geleden naar Italië om zich te laten inspireren op het grote tweejaarlijkse, internationale Slow Food evenement Salone del Gusto. Daar aten ze ribollita, een smakelijke, echte Italiaanse bonensoep en met stevig landbrood. Ter plekke werd een Achterhoekse variant bedacht met alleen Achterhoekse ingrediënten. Inmiddels hebben verschillende chef-koks en cateraars de soep in hun menu opgenomen. Het recept dat hieronder staat, is gemaakt door Marie, de kok van de Stadsboerin in Doetinchem.
Tips
Wil je de soep liever wat fijner van structuur? Pureer die dan aan het eind, zoals dat ook bij Suzie’s Farm in Aalten gebeurt.
Ingrediënten
Voor 6 personen
Voor de bonen
• 190 gram droogbonen, 1 nacht geweekt in ruim koud water
• 190 gram geschoonde tarwekorrels of gerstekorrels, 1 nacht geweekt in ruim koud water
• 1 ui, in vieren
• 1 laurierblad
• 2-3 tenen knoflook
• 1 grote tak rozemarijn
• ½ eetlepel zout
Voor de soep
• ½ eetlepel neutrale olie
• ½ ui, grof gesnipperd
• 2 wortels, fijngesneden (blokjes van max ½ cm)
• 1 bosje bladselderij, grof gesneden
• 1 prei, gewassen en in ringen gesneden
• 375 gram roma-tomaten zonder zaden
• 450-600 ml water
• 1 tak rozemarijn
• 1 tak tijm
• 75-110 gram boerenkool, gewassen, nerf verwijderd
• grof gemalen zeezout, naar smaak
• vers gemalen zwarte peper, naar smaak
Topping
• 2 sneetjes haverdesembrood
• 1-2 tenen knoflook, gehalveerd
• pompoenpitolie
Bereiding
1. Bonen en granen koken: giet de geweekte bonen en tarwe af, spoel na en doe in een grote pan met ui, laurier, knoflook, zout en rozemarijn. Voeg water toe tot de bonen 5 cm onderstaan. Breng aan de kook, laat zachtjes pruttelen met het deksel half op de pan, 1 tot 1½ uur tot gaar. Giet af, bewaar het kookwater. Haal de rozemarijn eruit. Pureer de helft van de bonen en tarwe met een beetje kookwater tot een grove puree.
2. Soep maken: verhit olie in een grote pan, fruit de ui 15 minuten op middellaag vuur tot zacht. Voeg wortel en prei toe, bak 5 minuten mee. Voeg tomaten, gepureerde bonen, hele bonen, bouillon van het kookwater, rozemarijn en tijm toe. Laat 1 uur zachtjes sudderen.
3. Groenten toevoegen: snijd de boerenkool in fijne repen. Voeg samen met bladselderij toe aan de soep, laat 10 minuten meekoken. Verwijder rozemarijn en tijm, breng op smaak met peper en zout.
Tip
Wil je de soep liever niet zo grof? Dan pureer je die zodra die klaar is.
Loat ’t oe smaken!
Omschrijving
We kennen natuurlijk allemaal de asperges-met-ham-en ei wel. En aspergesoep, deels gemaakt van de schillen die je overhoudt. Maar er kan zoveel meer met asperges! Leuk om te weten is dat asperges vroeger niet in de Achterhoek werden geteeld. Nu wel, en met succes! Naast witte telen we ook groene en paarse asperges, maar de teelt daarvan is wat kwetsbaarder. De witte groeien onder de grond, de groene en paarse bovengronds. Als we in april nog een keer flinke nachtvorst krijgen, dan leggen de groene en paarse het loodje.
Hieronder een supersnack die de redactie in Drente, nabij Veenhuizen, in een landwinkel mocht proeven. Het recept hebben we zelf opgezocht en komt uit Asperges, kookboek voor de fijnproever van Stefan Stich. Past met een kleurige salade zo op de Paastafel.
Nodig
- 250-300 g bladerdeeg
- 1 scharrelei
- 1/2 bos witte asperges
- 1/2 bos groene asperges
- 1 el boter
- 200 g roomkaas, dan kan ook een zachte lokale kaas zijn
- versgemalen peper
- tijm
- zeezout
Zo maak je het
- Schil de witte asperges, de bovenste helft voorzichtig of niet, de onderste helft wat royaler, en het onderste stukje ook
- Snijd van de groene asperges het houtige deel af, indien nodig
- Verhit in een grote pan water met een beetje zout en de boter, doe de asperges erbij en laat die ongeveer 6 minuten koken op een lage temperatuur
- Doe dan de groene asperges erbij en laat alles nog 4 minuten zacht koken
- Laat de asperges schrikken onder koud water en snijd ze in stukken van 1 cm lang
- Rits de tijmblaadjes van de steeltjes en doe die samen met de asperges bij de kaas en breng op smaak met zout en peper
- Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius
- Rol het bladerdeeg uit en maak er rechthoeken van (als de plak groot is)
- Verdeel de vulling over de deegplakken en laat aan de randen voldoende ruimte vrij
- Maak de deegranden vochten met een beetje water, vouw de plakken dubbel als bij een sauzijzenbroodje en druk de randen met een vork aan
- Leg de deegpakjes op een bakblik en smeer ze in met een geklutst ei
- Bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven bij 200 graden C.
Omschrijving
Broaderkes zijn een traditionele lekkernij in de Achterhoek. De meeste aardappelen komen pas in het najaar uit de grond. Deze krielaardappels zijn al vanaf mei oogstbaar! De aardappeltjes worden overal in ons land geteeld en hebben de mooiste namen: naast Broaderkes komen we ook in ons land Smörkes en Knorhanen tegen. Gewoon op z'n Nederlands zijn het bradertjes, maar in de Achterhoek houden we het op broaderkes.
Bereidingswijze
Krijg je broaderkes vers van het land, met zand en klei en al, maak ze dan pas schoon als je ze gaat gebruiken. Dat houdt ze langer goed. Bewaar ze vooral niet in plastic, maar in een jute zak of zakje. Eenmaal schoongeboend en gewassen, stoom of kook je ze kort, net niet gaar. Daarna doe je ze in een braadpan, met een combinatie van boter en olie, dat is het lekkerst.
Wat is er lekker bij? Ja natuurlijk, mayonaise! Nu we in de Achterhoek op verschillende plekken koolzaad telen, kun je de olie daarvan uitstekend gebruiken als basis voor mayonaise. Het enige dat je verder nodig hebt zijn eieren, wat citroensap, mosterd, een maatbeker en een staafmixer. Da's alles! Een handige instructie vind je op
Humkessoep wordt ook wel slevensoep, brokkebonensoep, fietsebonensoep of sniebonensoep genoemd. Er worden van oudsher snijbonen voor gebruikt, maar sperziebonen kunnen vast ook. Wil je de kooktijd inkorten? Maak dan gebruik van een snelkookpan, dat geeft net zulke goede resultaten. Je mist dan wel weer die heerlijke kookgeuren die de keuken zo oergezellig maken.
Tips
- Gebruik bij voorkeur biologisch geteelde aardappelen en vlees van een dier dat een goed leven heeft gehad.
- Mocht je de bouillon te flauw vinden, voeg dan rustig wat bouillonblokjes of -poeder toe.
- Snijbonen (en vele andere bonen) zijn makkelijk zelf te telen en supergezond.
Ingrediënten
Voor 4 personen
• 1 mergpijp of soepbeentje
• 2 250 gram varkensribbetjes
• 250 gram verse worst
• 1 plak rookspek
• 400 gram snijbonen of vergelijkbare bonen zoals sperziebonen
• 400 gram aardappelen
• 2,5 liter water
• Zout en peper
Bereiding
1. Doe alle vlees in een pan en voeg daar water aan toe
2. Laat minimaal 1,5 uur trekken, liever nog wat langer
3. Haal het vlees uit de pan en voeg de bonen en aardappelen in kleingesneden stukjes toe
4. Snijd het vlees klein en voeg toe
5. Maak de soep af met peper en zout
Loat ’t oe smaken!
Dit is een fluwelen soep die je maakt van voornamelijk resten. Als je asperges schilt, gebruik je de schillen en konten voor de soep. En gebruik eventueel twee of drie gekookte asperges voor extra vulling.
Ingrediënten voor 3 á 4 personen:
- schillen en konten van 1 kilo witte asperges
- 1 liter (kippen)bouillon of gevogeltefond
- 40 gram boter
- 50 gram bloem
- zout, witte peper, nootmuskaat
- 100 ml slagroom
- 1 eidooier
Zo maak je het:
- Snij de kontjes doormidden en laat ze samen met de schillen 45 minuten zacht pruttelen in de bouillon. Druk het mengsel in de pan met een pureestamper plat en laat nog eens 45 minuten zachtjes koken.
- Kook ondertussen drie geschilde asperges (15 minuten) – of gebruik al gekookte asperges en snij ze in stukjes van 1 cm. Halveer de stukken van de stengel in de lengte; hou de koppen heel.
- Druk de soep door een zeef; het resterende prutje in de zeef moet zo droog mogelijk zijn.
- Maak ondertussen een roux: Smelt in de lege soeppan de boter op een laag vuur. Voeg de bloem toe en roer 2 minuten. Draai hierna het vuur uit en zet de soeppan met roux apart om af te koelen.
- Schep vervolgens met een soeplepel een beetje soep erin en blijf kloppen met een garde zodat de bouillon goed wordt opgenomen door de roux. Herhaal dit met een aantal lepels totdat je een dikke vloeistof hebt zonder klontjes. Nu kan de rest van de bouillon er in delen worden bijgeschonken terwijl je blijft kloppen. Laat zachtjes pruttelen en je ziet je soep vanzelf binden.
- Voeg de aspergestukjes toe.
- Klop in de tussentijd de eidooier los met de room. Zet het vuur lager van de soep, maak familie, en roer het ei-slagroommengsel door de soep. De soep mag nu niet meer koken, anders stolt het ei.
- Breng op smaak met zout en peper en nootmuskaat.
Op de kerstmarkt in Almen in 2025 bakte boer Arjan (van De Velhorst) van zijn meel pannekoeken, in het Achterhoeks pannekoke geheten. Een feestje! We vroegen om het recept. Mwah, geen idee, zei hij. Wij op zoek naar hét recept. Nou, die is er niet! Er zijn er zoveel! Pannekoke van boekweitmeel, van tarwemeel, speltmeel, al dan niet volkoren, en zelfs pannekoke van eerpel (aardappelen). Je maakt ze met plakjes spek, met kaantjes (käökes of schräöfkes genoemd, vraag de slager ernaar), met appel of iets anders.
Tips
Een pannenkoek met spek of appel zijn dé traditionele varianten, maar er is zoveel meer mogelijk. Onze tip is in ieder geval: gebruik Achterhoeks meel! Van De Velhorst bijvoorbeeld, of van Slaege. Eieren en melk uit de buurt kunnen ook geen probleem zijn. Kijk op dit platform voor de adressen. Heb je geen zin hebt om zelf pannenkoeken te bakken? Dan kun je ook goed terecht bij bijvoorbeeld De Heikamp in Ruurlo. Ook De Heikamp teelt zelf graan, en van pannenkoeken hebben ze een echte specialiteit gemaakt. Dat levert verrassende seizoenspannekoeken op.
Ingrediënten
Voor 4 personen
• 500 gram meel
• 1 l melk
• 2 eieren
• Zout
• Koolzaadolie of zonnebloemolie
Bereiding
1. Klop de eieren met wat zout
2. Voeg de bloem toe en zoveel melk dat het niet meer stuift
3. Roer tot er een mooi beslag ontstaat
4. Giet er de rest van de melk bij
5. Verhit de olie in de pan en bak aan weerskanten bruin
• Voor een spekpannenkoek bak je eerst het spek uit, en houd je vet en spek apart.
• Voor een appelpannenkoek schil je de appels, snijd ze in schijfjes, en legt ze in de hete olie, en daarna het beslag.
Voor alle winterrecepten geldt dat er niet één recept van bestaat, maar vele! Het loont de moeite om bij Achterhoekse lokalo’s na te vragen wat hùn favoriete recept is. Je zult versteld staan van de vele, zorgvuldig gekoesterde familierecepten!
Potdeurmekare is een verzamelnaam voor allerlei soorten stamppotten, waarvan de basisingrediënten altijd grofweg bestaan uit: vlees-aardappelen-groente-vet.
De stamppotvariant met zuurkool, boerenkool of andijvie kennen we natuurlijk allemaal wel. Maar wat dacht je van potdeurmekare met boeskool (witte kool), gedreugde (gedroogde) peren of bonen? En wat houd je tegen om eens te experimenteren met andere wintergroenten en iets minder vlees te gebruiken?
Tip: gebruik biologisch geteeld fruit en aardappelen; voor gedroogd fruit worden - nog meer dan bij vers fruit - veel pesticiden gebruikt, voor aardappelen geldt hetzelfde.
Recept voor 2 personen
• 250 g vet spek
• 250 g gedroogde peren (kies voor biologisch, gedroogd fruit bevat veel pesticiden)
• 750 g aardappelen (kies voor biologisch)
• Zout en suiker
Bereiding
1. Week de peren een nacht en kook ze de dag erna in het weekwater gaar
2. Haal de peren uit de pan, leg de aardappelen erin, leg de peren erbovenop en kook het geheel gaar
3. Bak het spek uit op een laag pitje
4. Roer alles voorzichtig door elkaar (niet stampen)
5. Voeg eventueel wat zout en suiker toe
6. Leg de spekjes er apart bij
Loat ’t oe smaken!
Warme wafels, in het Achterhoeks woafels, horen bij feesten, zeker in de winter! Ze zijn makkelijk te maken, en met een mooi traditioneel hartvormig wafelijzer maak je er een echte traktatie van.
Ingrediënten
400 gram bloem
25 gram gist
200 gram boter
200 gram suiker
5 eieren
3 theelepels kaneel
1,5 dl melk
1,5 dl water
Zout
Spek(zwoerd) of boter
Tips
Gebruik meel van lokaal geteeld graan, bijvoorbeeld van De Velhorst of Slaege. Probeer eens het kaneel van Thegoodspice, dat je online kunt bestellen. Echt veel beter dan wat je in de supermarkt koopt.
Bereiding
• Los het gist op in wat lauwe melk en een beetje suiker
• Meng de bloem in een kom met de rest van de suiker
• Maak in het midden een kuiltje en doe daarin het gistpapje
• Roer vanuit het midden het beslag, totdat een mooi glad beslag ontstaat
• Voeg langzaam de lauwe melk toe, het water en de losgeklopte eieren
• Dek het beslag af met een vochtige, schone theedoek en laat het beslag een uur rijzen
• Bestrijk het warme wafelijzer met een beetje spek(zwoerd) of boter
• Bak de wafels in een paar minuten lichtbruin
• Bestrooi ze met kaneel of suiker